Información de prensa de Viena - diciembre de 2025 Revolución del Beisl en Viena

1 diciembre 2025. – Conceptos sorprendentes y nuevos insuflan nueva vida al Beisl vienés, denominación de las tabernas típicas de la ciudad. Numerosos locales están propiciando el regreso de la cultura del Beisl en Viena.

El Beisl forma parte de Viena como el café vienés y el Heuriger. En el Beisl reina la cocina vienesa más tradicional, genuina y sin grandes pretensiones. Desplegando toda su variedad. Por supuesto, en un Beisl también hay Wiener Schnitzel, pero la cocina vienesa ofrece mucho más. Un Beisl clásico cuenta con una barra amplia, donde el vino se enfría y la cerveza se sirve de grifo, con paneles de madera, mesas y sillas sencillas y un público variado. En la cocina predomina la tradición; a menudo figuran en la carta platos de menudencias. Desde hace un tiempo, en la ciudad han aparecido algunos conceptos de Beisl realmente sorprendentes. Con ello, Viena muestra su faceta más moderna en el sector gastronómico. Antiguas tabernas son asumidas por gestores jóvenes, se rehabilitan con sensibilidad y se relanzan con aire fresco. Lo que no cambia es el auténtico ambiente del Beisl, incluso si la comida es algo diferente.

Vegetariano en el Beisl

La mayor sorpresa que puede ofrecer un Beisl vienés es una cocina vegetariana. Y eso es precisamente lo que hace Till Wörner en su Beisl llamado Rosi, que lleva el nombre de su abuela. En un Beisl suelen servirse los platos más cárnicos de la cocina vienesa. ¿Cómo llegó el chef Wörner a regentar un Beisl con cocina vegetariana? «En la época en que surgió la idea del restaurante, mi novia era vegana», cuenta Wörner. «En Austria también hay verduras estupendas y queremos mostrar qué se puede cocinar con ellas. Desde el punto de vista técnico de cocina, es estimulante cocinar con verduras.» Los platos llegan en raciones pequeñas y se inspiran en la temporada. «También tenemos muchas ideas sobre conservación. Tiramos de lo almacenado en el sótano cuando cocinamos», explica Wörner sobre su enfoque de cocina. El excocinero de Steirereck se llevó de allí un amplio conocimiento a nivel de producto. El único plato de carne que incluye la carta son los típicos Maultaschen al estilo de la abuela. La amplia carta de bebidas ofrece muchos vinos naturales, opciones sin alcohol y elaboraciones caseras. En Rosi también se ha dado un toque moderno a la típica decoración de los Beisl, ya que incluso se ha pintado la madera de blanco. La antigua barra de la marca Bretschneider es aquí también un llamativo típico de los Beisl.

Menudencias, caza y vino

El contrapunto culinario es el Gasthaus Stern. Situado en el distrito periférico de Simmering, en él se sirve cocina vienesa refinada centrada en la casquería y la caza. Con ello se han ganado un nombre en todo Viena. El propietario Christian Werner dirige el restaurante desde hace 18 años y ha forjado esa reputación con el tiempo. Una gran parte de los clientes viene expresamente a la zona por su cocina. Según Werner, «El Stern representa menudencias, caza y vino. Somos un punto de encuentro para amantes de la buena mesa que aprecian sobre todo los platos de menudencias.» Antes Werner estaba él mismo a los fogones; hoy el chef es Peter Zinter. Ambos son cazadores y están en la misma sintonía en cuanto a la filosofía culinaria. Werner se ocupa de la carta de vinos, la cual incluye más de 600 referencias.

En la carta figuran platos como Alpencalamari Fritti, que en realidad son callos de ternera, o las vieiras estirias, que en verdad son testículos de toro empanados. Mollejas de ternera, gelatina de pata de ternera, Beuschel al Riesling, empanadillas de corzo, pechuga de faisán y caracoles vieneses son solo algunos otros ejemplos de sus especialidades. ¿Cómo surgió la especialización en menudencias? «Se debe al antiguo negocio de mis padres, que se encontraba cerca del mercado de la carne de St. Marx. Allí ya se cocinaba con menudencias. Además, cocinar con menudencias es muy vienés.» Con Stern he descubierto aquí un nicho», cuenta Christian Werner. Y la cocina de menudencias, con la idea de aprovechar todo el animal de la cabeza a la cola (nose to tail), es además un tema muy sostenible.

Arte en el Beisl

Tampoco Zum Roten Bären es un Beisl clásico, como podría sugerir un vistazo a la carta. Der Rote Bär es un poco loco, salvaje y estrafalario, lo que lo hace aún más especial. Der Rote Bär fue fundado en 2013 por tres amigos. Uno de ellos, Johannes Bodingbauer, sigue hoy en la cocina. Bodingbauer valora varios aspectos a la hora de cocinar: «Para mí, lo artesanal es muy importante, además de los productos regionales. Tenemos dos granjas como proveedores principales, con productos realmente buenos, y carne de Höllerschmid.» Eso se nota en el sabor. Los platos de la carta de la noche, que cambia cada dos semanas, son puro soul food. En la carta clásica, los imprescindibles son el Schnitzel, el cordon bleu y platos con gírgolas de la granja de setas vienesa Hut & Stiel. «También hemos probado mucho para encontrar el mejor empanado para el Schnitzel», nos cuenta el chef.

El color rojo del nombre también se refleja en el interior del salón rojo. La historia disparatada del restaurante se plasma en collages en una pared, y hay arte por todas partes: la fotógrafa Rita Nowak está representada, al igual que una obra del colectivo artístico Gelitin. Bodingbauer reflexiona: «El arte y las imágenes SON Der Rote Bär». En Der Rote Bär nos los pasamos muy bien; además, la música suele sonar un poco más alto.

Cocina con estrella

Y en Viena incluso hay cocina con estrella en ambiente de Beisl. Se podría pensar que el Pramerl & the Wolf es una taberna más. Aquí los comensales se sientan en un ambiente acogedor, con una vieja barra de madera y paredes revestidas de madera; hay pocas mesas. El profesional reconvertido Wolfgang Zankl-Sertl, antes consultor de empresas, sirve en Pramerl & the Wolf una cocina moderna galardonada con una estrella Michelin. La cocina vienesa con estrella Michelin también puede explorarse de forma desenfadada y sin alardes. Los cubiertos los sacan los propios clientes del cajón; no hay carta. El chef pregunta al inicio si hay intolerancias, si no se come carne o si hay algo que no guste. Sus platos remiten una y otra vez a la cocina vienesa, especialmente cuando lo que se sirve es «Krapfen» o «Backerbse».

Más consejos de Beisl

A modo de repaso rápido, aquí ofrecemos algunos Beisl especiales y sorprendentes en Viena que sin duda merecen una visita:

Simon Schubert y Julian Lechner llevan en el Reznicek la cocina vienesa al presente y la sirven a nivel internacional. El cordon bleu del chef Julian Lechner es famoso en toda la ciudad; también recomendamos la casquería, al igual que los vinos a cargo de Simon Schubert.

En el Gasthaus Jagetsberger, en la Märzstraße, parece de antes, pero la cocina lleva a la mesa propuestas contemporáneas de la cocina vienesa. Sorprende cómo pueden servirse platos como Kohlrabitascherl o corazón de ternera. En cualquier caso, se come de maravilla. También es un buen ejemplo de un Beisl algo diferente.

El amor por la cocina vienesa también se percibe claramente en 575 Sagmeister. Tanto el ambiente como los platos tienen un giro especial. Dan gran importancia a la regionalidad; de ahí el nombre: Austria mide 575 km de ancho; los productos no deberían proceder de más lejos. Mucho proviene incluso de Viena, como el siluro vienés de la piscifactoría blün. Una recomendación: el tártar en versión distinta, a base de setas, hortalizas de raíz y remolacha. El mobiliario original de la taberna se ha renovado con muchos toques de color; en el servicio reina el humor vienés.

También Brösl, en el Stuwerviertel, podría tomarse por un Beisl clásico, pero las apariencias engañan. En el Brösl no se sirve cocina vienesa, ya que el foco está en las verduras. También hay pescado y carne, aunque juegan un papel secundario. La carta cambia a diario porque los productos proceden de pequeños productores. Se cocina lo que hay disponible. El estilo de cocina en sí tiene un acento mediterráneo. En el Brösl, la decoración de Beisl se conserva especialmente bien.

Otro fenómeno interesante es cuando estilos culinarios de otros países influyen la cultural del Beisl. Como en el restaurante Léontine, donde se sirve magnífica cocina francesa. O en Rosebar Centrala, donde triunfa un fantástico concepto culinario con influencias de la cocina de Europa del Este. Aquí, tras estancias en Londres, Aleksandra Swarc y Nadim Amin hicieron realidad su sueño de tener un local propio.

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