“Il bollito di manzo è l'anima della cucina viennese”, ha scritto una volta il saggista e giornalista Joseph Wechsberg (1907-1983). E non a torto. Difatti, mentre gran parte della cucina viennese ha origine nelle ex terre della corona, il bollito di manzo è un’autentica specialità viennese. Il bollito di carne più conosciuto e diffuso oggi è quello di manzo, il Tafelspitz. Mentre la Wiener Schnitzel è conosciuta in tutto il mondo, per quanto riguarda la carne di manzo bollita, le e gli ospiti hanno spesso bisogno di qualche informazione in più. Nella maggior parte dei Paesi, infatti, la carne di manzo viene principalmente arrostita, pertanto la preparazione sotto forma di bollito può quindi suscitare stupore. 

Il piatto preferito dell’imperatore 

A Vienna si sviluppò una passione per la carne di manzo. In particolare, si è sviluppato un vero e proprio culto intorno al bollito di manzo. Il bollito di manzo e la relativa cultura della zuppa hanno conosciuto il loro massimo splendore nel XIX secolo, quando si è sviluppata la tipica cucina viennese. La storia del successo del bollito ha anche a che fare con l’imperatore Francesco Giuseppe. Questo perché il bollito di manzo era il suo piatto preferito. L’imperatore amava mangiare in modo semplice, senza pretese e amava anche la zuppa di manzo con gnocchi di semolino, la scaloppa di vitello e la selvaggina. Il suo modo preferito di mangiare il bollito (o lesso, come si chiamava allora) di manzo era con le verdure di stagione saltate. Sua moglie Elisabetta, invece, viveva tra cure estreme di digiuno e una passione per i dolci. Per mantenersi snella, beveva anche il succo spremuto dalla carne cruda di manzo. Quando mangiava, però, anche a lei piaceva la carne di manzo con le verdure. Così il bollito di manzo divenne popolare anche tra l’aristocrazia e la borghesia, sempre guidate da ciò che era in voga alla corte imperiale. 

Pipistrello in pentola 

Per il bollito di manzo si possono utilizzare diversi tagli di manzo. Vienna è nota anche per il modo in cui viene tagliata la carne. La cosiddetta divisione viennese è un metodo di taglio speciale che produce il maggior numero possibile di pezzi di diversa consistenza. In nessun altro luogo la carne di manzo era ed è tagliata in così tanti pezzi come a Vienna. La raffinata arte della divisione viennese è ancora oggi molto conosciuta e famosa e richiede una grande destrezza. Ogni singola parte del manzo ha un nome altisonante: dal Kavalierspitz al Fledermaus, dal Tafelspitz allo Schulterscherzl. In quelli che un tempo erano i templi del manzo, venivano servite fino a 24 diverse specialità di manzo. 

Ufficiali affamati 

La leggenda vuole che l’origine del bollito di manzo risalga a una rigida regola della corte imperiale. L’imperatore veniva servito per primo a tavola e nessuno poteva continuare a mangiare dopo che lui aveva posato forchetta e coltello. L’imperatore Francesco Giuseppe era noto per essere un mangiatore veloce e quindi gli ufficiali dovevano spesso lasciare la tavola affamati. Per questo amavano andare al Sacher, dove c’era sempre del bollito di manzo pronto, che cuoceva a fuoco lento da diverse ore. 

La preparazione perfetta 

Dopo la seconda guerra mondiale, la gamma di varietà di carne bovina della cucina viennese è andata perduta. Oggi viene solitamente servito il classico Tafelspitz, un pezzo di carne di manzo di buona fibra e di buona resistenza. Rimane molto succoso anche dopo una lunga cottura. Per quanto sia un piatto semplice, il Tafelspitz è anche una grande arte. Il pezzo di carne viene solitamente messo intero in acqua bollente, ma in alcune cucine viene messo anche in acqua fredda. Il bollito di manzo viene cotto solo a fuoco lento, con pepe in grani ed eventualmente foglie di alloro. Le radici, le cipolle, i porri e il levistico vengono aggiunti successivamente. A volte l’acqua di bollitura viene mescolata con ossa di manzo per ottenere un sapore più intenso. Un metodo di preparazione speciale è quello con le ossa di midollo di manzo, che vengono servite insieme alla carne di manzo cotta. Il sale viene aggiunto solo alla fine, altrimenti la carne si scolorisce. 

Il bollito di manzo viene servito tagliato a fette (importante: sempre di traverso!), sulla carne viene versata immediatamente la zuppa calda per mantenerla succosa e sopra si cosparge di erba cipollina. I contorni tradizionali sono salsa all’erba cipollina, crema di spinaci, rafano di mele, rafano di pane, verdure e patate arrosto. A proposito, durante la cottura si prepara anche un’abbondante zuppa di manz: un’altra parte importante della cucina viennese con i suoi variegati condimenti per la zuppa, dalle frittatine agli gnocchi di semolino, dai fagottini di fegato allo strudel di polmoni. 

Tafelspitz oggi 

Oggi la carne di manzo bollita è presente nel menu di quasi tutti i ristoranti e le locande che propongono la cucina viennese. Sia in un semplice pub che nell’elegante Hotel Sacher, dove gli ufficiali erano soliti fermarsi per una cena a base di carne di manzo. Oggi sono particolarmente note due istituzioni viennesi che si occupano di carne bovina. Aperto nel 1896, il Meissl & Schadn era un tempo un hotel leggendario con un ristorante altrettanto leggendario sul Neuer Markt, noto soprattutto per le sue specialità a base di manzo, con 24 varietà nel suo menu. Fu distrutto dalle bombe alla fine della Seconda Guerra Mondiale. Come riferimento a questo luogo leggendario, oggi c’è un ristorante con lo stesso nome nell’Hotel Grand Ferdinand sulla Ringstrasse di Vienna. Un altro elemento essenziale del Meissl & Schadn di oggi è il bollito di manzo. Qui viene servito dal carrello e l’ospite può scegliere tra Tafelspitz, Schulterscherzl, Beinfleisch e lingua; su richiesta è disponibile anche l’ossobuco alla griglia.  

Chiunque pensi al Tafelspitz di Vienna lo associa automaticamente al nome di Plachutta. La famiglia Plachutta è considerata LA dinastia dei Tafelspitz. Il fondatore del ristorante Ewald Plachutta, decano della cucina viennese, è l’imperatore non ufficiale della carne bovina. Nei ristoranti di Plachutta si coltiva la cultura della carne bovina. Oltre al bollito, il menu comprende anche tagli di manzo ormai meno conosciuti: Kruspelspitz, weißes Scherzl, Hüferschwanzl e molti altri. Se volete provare il bollito di manzo in un modo diverso: spesso viene servito anche in bellavista o come insalata di carne di manzo.  

Indirizzi: 

• Restaurant Rote Bar presso l’Hotel Sacher, Philharmonikerstraße 4, 1010 Vienna, www.sacher.com 

• Meissl & Schadn, Schubertring 10-12, 1010 Vienna, meisslundschadn.at

• Plachutta Stammhaus Hietzing, Auhofstraße 1, 1130 Vienna, www.plachutta.at

• Plachutta Innenstadt, Wollzeile 38, 1010 Vienna, altri sedi vedi: www.plachutta.at

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Isabella Rauter
tel. (+ 43 1) 211 14-301
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