Infos Presse Vienne – Septembre 2023 Au paradis des légumes

La tendance est à la cuisine sans viande – depuis les années 1870 à Vienne. À l’époque, la capitale autrichienne s’illustrait déjà comme une scène du végétarisme. Aujourd’hui, la cuisine végé viennoise est à la carte des restaurants gastronomiques.

Depuis les années 1870, Vienne a vu apparaître les premiers restaurants végétariens, ce qui restait étonnant pour cette métropole réputée pour ses escalopes et ses croquettes de poulet « Backhendl ». À l’époque, les légumes restaient au second plan dans la cuisine viennoise traditionnelle. Autrefois, les Viennois étaient de véritables fanatiques de la viande. En 1877, Karl Ramharter a inauguré à Vienne le premier restaurant végétarien de l’espace germanophone, où le compositeur Gustav Mahler n’allait pas tarder à prendre ses marques. Mais Vienne ne serait pas la même sans ses fameux Schnitzel. Avec leur base végétarienne, les recettes se sont déclinées avec du céleri, blé vert ou lentilles.

D’autres enseignes végétariennes ont suivi – portant toutes la mention « hygienisch-vegetarisch » (végétarien et hygiénique). On présume que les restaurants végétariens sont apparus dans le sillon de la tendance du « mode de vie proche de la nature ». L’abandon de la viande s’accompagna bientôt du renoncement à l’alcool, au tabac et au pain blanc. À l’époque, l’alcool n’était plus à la carte des restaurants végétariens.

Une référence du végétarisme autour de 1900

Dès 1870, des associations de végétariens ont été créées. La plus célèbre d’entre elles vit le jour en 1881, la « Verein für naturgemäße Lebensweise » (Association pour un mode de vie proche de la nature). Le bien-être animal et les questions de santé étaient tout autant de motifs de renonciation à la viande. L’alcool et la viande étaient perçus comme à l’origine de nombreuses maladies. Les partisans de la scène végétarienne ne se mélangeaient pas : ils se retrouvaient dans leurs propres restaurants pour échanger sur les bienfaits d’une diète peu irritante, se conseillaient sur des établissements pratiquant des traitements alternatifs et considéraient la nature comme remède universel.

En 1886, un congrès végétarien fut même organisé à Vienne, ce qui donna lieu à d’innombrables caricatures dans les journaux. Dans le quotidien « Die Presse », les « Spinatbrüder » (mordus des épinards, pour désigner les adeptes de ce régime) étaient affublés d’un visage de couleur verte. Tandis que la bourgeoisie renonçait volontairement et consciemment à la consommation de viande, la communauté ouvrière ne pouvait souvent même pas s’offrir ce luxe.

Dans les livres de recettes végétariens de l’époque, les fameuses pâtisseries viennoises restaient au centre des suggestions, tandis qu’aujourd’hui les plats se consacrent surtout aux légumes. En 1873, le soja parvint même à se frayer un chemin jusqu’à Vienne à l’occasion de l’Exposition universelle en ville, alors qu’il n’était pas encore utilisé dans les cuisines. Le terme « Vegetarianer strengster Observanz » (Observance végétarienne la plus stricte) désignait à l’époque le véganisme, mais ses adeptes étaient peu nombreux. La deuxième Guerre mondiale sonna le glas des tendances végétariennes. Aujourd’hui, la cuisine végétarienne et végane est inscrite sur les cartes des plus grands restaurants viennois. Et heureusement, l’escalope viennoise à base de substitut de viande n’appartient pas à la cuisine sans viande moderne.

Végétarisme de luxe

Le TIAN est le restaurant viennois de référence, à la pointe de la cuisine végétarienne et végane de Vienne. Récompensé par une étoile au Guide Michelin et quatre toques au Gault-Millau, il compte parmi les meilleurs restaurants végétariens au monde. Le chef Paul Ivić définit de nouvelles normes au sein du TIAN. La carte se lit comme une promenade dans un jardin de verdure. Les légumes, fruits et céréales rares et oubliés de la région sont mis à l’honneur dans les assiettes. Issus du commerce équitable et biologique. Paul Ivić les sublime pour nous faire vivre des expériences gustatives extrêmement raffinées aux textures inédites. « Il me tient à cœur de proposer une cuisine où l’on ne retrouve pas le goût de la viande, mais où les saveurs de la nature prennent le dessus », déclare le chef étoilé. Paul Ivić s’engage aussi fermement sur les questions de durabilité. Il souhaite jeter aussi peu que possible et réutilise même les racines, les feuilles et les cosses. « From Root to Leaf » n’est pas qu’une simple expression au TIAN, mais une philosophie suivie au quotidien.

La gastronomie sans viande

Avec le Jola, Vienne possède désormais pour la première fois un restaurant gastronomique 100 % végan. Ce restaurant met en avant des produits régionaux et de saison. Jola est la contraction des deux noms Jonathan Wittenbrink et de sa partenaire Larissa Andres. Jonathan Wittenbrink cuisinait auparavant chez Paul Ivić au TIAN, étant chef de cuisine au TIAN Bistro. Aujourd’hui, il montre tout son potentiel dans son propre restaurant. Au Jola, les cuisiniers travaillent sur l’expérience gustative procurée par les produits. Toute personne à la recherche de nouvelles sensations se délectera d’une boisson sans alcool avec du kombucha et du kvas fermentés au pain.

En très peu de temps, le restaurant &flora de l’Hotel Gilbert s’est imposé comme l’une des meilleures adresses végétariennes en ville. Un hôtel vert demande à sa cuisine de l’être tout autant. Telle est la philosophie qu’épouse Parvin Razavi dans son travail. La cheffe cuisinière aux origines persanes se distingue par une cuisine moderne et durable où les légumes sont au centre du plat. L’accent étant mis sur des plats végans et végétariens, les viandes sont uniquement proposées sur le côté de la carte. Les recettes sophistiquées nous transmettent l’amour de la cheffe pour les épices orientales. Parvin Razavi ne confère pas seulement sa touche personnelle à ses créations, mais s’entoure également en cuisine d’une équipe principalement composée de femmes. Une chose rare. Dans le guide Gault & Millau 2023, Parvin Razavi s’est vue décerner le titre de révélation de l’année.

Mais elle n’est pas la seule à prôner une cuisine végétarienne avec des produits de saison et régionaux, à l’instar d’Oliver Mohl au Hausbar, au sein du Künstlerhaus. Ici aussi, la générosité de la cuisine végétarienne et végane est à la carte. Tandis que la plupart des enseignes végétariennes misent sur des vins naturels, le Hausbar sert des cocktails comme accompagnement – et quels cocktails ! Le nom du lieu annonce déjà la couleur.

Végan sur le pouce

Toute personne à la recherche d’une cuisine végétarienne sans verser dans la gastronomie doit s’arrêter chez The Lala. Deux sœurs ont lancé leur propre restaurant après le franc succès de leur salon de glace. The Lala a pour référence la cuisine saine de superfoods, venue de Californie. Des bols, salades et snacks créatifs, composés exclusivement d’aliments végans, font régner la bonne humeur au sein du restaurant, en plus d’une ambiance haute en couleur.

Adresses :

TIAN Restaurant Wien, Himmelpfortgasse 23, 1010 Vienne, www.tian-restaurant.com/wien/
Jola, Salzgries 15, 1010 Vienne, www.jola.wien
&flora, Breite Gasse 9, 1070 Vienne, www.undflora.at
Hausbar im Künstlerhaus, Karlsplatz 5, 1010 Vienne, hausbar-wien.at
The Lala, Neustiftgasse 23, 1070 Vienne, www.the-lala.com