Comunicato stampa di Vienna - dicembre 2025 Rivoluzione dei Beisl viennesi

1 dicembre 2025. – Concetti sorprendenti e nuovi danno nuova vita ai Beisl viennesi, le tipiche trattorie della città. Numerosi locali stanno rilanciando la cultura dei Beisl viennesi.

Il Beisl è tipico a Vienna come il caffè viennese e l'heuriger. Nei Beisl viennesi è di casa la cucina tradizionale più genuina, senza fronzoli e senza grandi pretese. Qui la cucina viennese viene proposta in tutta la sua varietà. Naturalmente non manca la Wiener Schnitzel, ma la cucina viennese ha molto di più da offrire. Un Beisl classico ha un ampio bancone dove si tiene in fresco il vino e si spilla la birra, boiserie in legno, tavoli e sedie semplici e un pubblico variegato. In cucina domina la tradizione e spesso sul menu ci sono anche piatti di frattaglie. Di recente in città sono stati introdotti anche alcuni sorprendenti concetti di Beisl. Così Vienna mostra il suo lato culinario moderno. Vecchie osterie vengono rilevate da gestori giovani, ristrutturate con sensibilità e riaperte con una ventata di novità. Quello che rimane è l’atmosfera autentica dei Beisl tradizionali. Anche se il cibo è leggermente diverso.

Vegetariani al Beisl

La sorpresa più grande che un Beisl possa offrire è la cucina vegetariana. Ed è proprio ciò che fa Till Wörner nel suo Beisl chiamato Rosi, intitolato a sua nonna. Di norma, nel Beisl si servono piatti della cucina viennese a base di carne. Come mai lo chef Wörner ha deciso di gestire un locale con cucina vegetariana? «All’epoca dell’idea del locale, la mia fidanzata era vegana», racconta: «In Austria c'è anche un'ottima verdura e vogliamo mostrare cosa se ne può fare. Dal punto di vista culinario è stimolante lavorare con le verdure.» I piatti arrivano in piccole porzioni e sono ispirati alla stagione. «Siamo molto creativi anche nella conservazione. Quando cuciniamo attingiamo dalla gamma di prodotti della cantina», spiega Wörner descrivendo il suo approccio. L’ex chef dello Steirereck ne ha tratto una grande conoscenza dei prodotti. Fanno eccezione come unico piatto di carne nel menu i Maultaschen, come li preparava la nonna. L'ampia carta delle bevande offre molti vini naturali, bevande analcoliche e preparazioni fatte in casa. Rosi dimostra come un Beisl può essere moderno: qui la tradizionale boiserie è stata dipinta di bianco. Il vecchio bancone del marchio Bretschneider è anche qui un tipico elemento d'attrazione da Beisl.

Frattaglie, selvaggina e vino

Il contrappunto culinario è il Gasthaus Stern. Situato nel quartiere periferico di Simmering, vi si serve una raffinata cucina viennese con particolare attenzione alle frattaglie e alla selvaggina. È proprio questo che gli ha permesso di farsi un nome in tutta Vienna. Il titolare Christian Werner gestisce l’attività da 18 anni e nel corso del tempo si è costruito una solida reputazione. Gran parte delle e degli ospiti arriva apposta per la sua cucina. Werner: «Stern è sinonimo di frattaglie, selvaggina e vino. Siamo un punto d'incontro per gourmet che apprezzano soprattutto i piatti di frattaglie.» Un tempo Werner stava lui stesso ai fornelli, oggi lo chef è Peter Zinter. Entrambi sono cacciatori e condividono la stessa filosofia in cucina. E Werner si occupa della carta dei vini, che conta oltre 600 etichette.

In menu figurano piatti come Alpencalamari Fritti, che in realtà sono trippa di vitello, oppure capesante stiriane, in verità testicoli di toro impanati e fritti. Animelle di vitello, aspic di piede di vitello, beuschel al Riesling, tascherl di capriolo, petto di fagiano e lumache alla viennese sono solo alcuni altri esempi delle specialità. Come è nata la specializzazione nelle frattaglie? «Grazie alla precedente attività dei miei genitori, che si trovava vicino al mercato delle carni di St. Marx. Lì si cucinavano già piatti di frattaglie. Inoltre cucinare con le frattaglie è molto viennese. Con lo Stern ho scoperto una nicchia», racconta Christian Werner. E la cucina delle frattaglie, con l’idea di utilizzare tutto dell’animale dal muso alla coda (nose to tail), è inoltre un tema molto sostenibile.

Arte nel Beisl

Anche Zum Roten Bären non è un Beisl classico, come potrebbe far pensare uno sguardo al menu. Questo Beisl è un po’ folle, selvaggio e bizzarro, il che non fa che contribuire al suo fascino. Zum Roten Bären è stato fondato nel 2013 da tre amici. Uno di loro, Johannes Bodingbauer, lavora ancora oggi in cucina. Su cosa punta Bodingbauer quando cucina: «Per me è importante il lavoro artigianale. E i prodotti regionali. Abbiamo due agricoltori come fornitori principali, con prodotti davvero buoni, e carne di Höllerschmid.” E questo si sente nei piatti. Le proposte del menu serale, che cambia ogni due settimane, sono puro comfort food. Nel menu classico, le cotolette, il cordon bleu e i piatti a base di funghi Pleurotus dell’azienda agricola viennese Hut & Stiel sono sempre molto richiesti. «Abbiamo fatto diverse prove prima di trovare la migliore panatura per lo Schnitzel», racconta lo chef.

Il colore rosso del nome si riflette anche negli interni del salone rosso. La storia folle del ristorante è documentata su una parete con collage, e ovunque ci sono opere alle pareti: sono presenti anche la fotografa Rita Nowak e un’opera del collettivo artistico Gelitin. Bodingbauer osserva: «L’arte e le immagini SONO il Roter Bär.» Al Zum Roten Bären ci si diverte molto, e il volume della musica è un po’ più alto del solito.

Cucina stellata

E a Vienna c’è persino cucina stellata in un’atmosfera da Beisl. Si potrebbe scambiare il Pramerl & the Wolf per una semplice trattoria. Qui gli ospiti siedono in un’atmosfera accogliente, con un vecchio bancone in legno e pareti rivestite in legno; i tavoli sono pochi. Wolfgang Zankl-Sertl, professionista arrivato da un altro settore e in passato consulente aziendale, propone al Pramerl & the Wolf una cucina moderna premiata con una stella Michelin. Anche così si può scoprire la cucina stellata viennese: in modo informale e con sobrietà. Le e gli ospiti si prendono le posate dal cassetto, non c’è il menu: all’inizio lo chef chiede se ci sono intolleranze, se non si mangia carne o se c’è qualcosa che non si gradisce. I suoi piatti richiamano spesso la cucina viennese, ad esempio quando viene servito il cosiddetto piccolo krapfen, o, a seconda dei punti di vista, il grande Backerbse.

Altri consigli sui Beisl

In rapida carrellata vi presentiamo ancora alcuni Beisl speciali e sorprendenti di Vienna meritevoli di una visita:

Simon Schubert e Julian Lechner al Reznicek portano la cucina viennese nel presente e la servono a livello internazionale. Il cordon bleu dello chef Julian Lechner è famoso in tutta la città; anche qui le frattaglie sono da provare, così come i vini sotto la guida di Simon Schubert.

Al Gasthaus Jagetsberger in Märzstraße l’aspetto è quello di una volta, mentre la cucina propone interpretazioni attuali della tradizione viennese. Sorprendenti le proposte come i Kohlrabitascherl o il cuore di vitello. Qui si cucina davvero alla grande. Anche questo è un buon esempio di un Beisl un po’ diverso.

L’amore per la cucina viennese si percepisce chiaramente anche al 575 Sagmeister. Sia la location sia i piatti hanno un tocco speciale. Si attribuisce grande importanza alla regionalità, da cui anche il nome: l’Austria è larga 575 km, pertanto i prodotti non dovrebbero provenire da più lontano. Molto proviene persino da Vienna, come il Wiener Wels dell’allevamento ittico blün. Un consiglio: tartare in versione diversa, con funghi, ortaggi a radice e barbabietola. L’arredo originario da gasthaus è stato ravvivato con molti elementi colorati: in sala regna il Wiener Schmäh.

Anche il Brösl nello Stuwerviertel potrebbe sembrare un Beisl classico, ma le apparenze ingannano. Al Brösl non si serve cucina viennese: l’attenzione qui è rivolta alla cucina di verdure. Ci sono anche pesce e carne, ma hanno un ruolo secondario. Il menu cambia ogni giorno, perché i prodotti provengono da piccoli produttori. Si cucina quello che c’è. Lo stile della cucina ha un tocco mediterraneo. Al Brösl l’arredo da Beisl, svecchiato, è particolarmente ben conservato.

Altrettanto interessante è quando gli stili culinari di altri paesi fanno il loro ingresso nei Beisl. Come al ristorante Léontine, dove si serve un'eccellente cucina francese. Oppure da Rosebar Centrala, dove trova casa un fantastico concept culinario con influenze della cucina dell'Europa orientale. Qui Aleksandra Swarc e Nadim Amin, dopo soggiorni a Londra, hanno realizzato il sogno di un locale tutto loro.

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