Communiqué de Vienne – décembre 2025 Révolution des Beisl à Vienne

1 décembre 2025. – Des concepts surprenants et novateurs insufflent une nouvelle vie au Beisl viennois, nom donné aux auberges typiques de la ville. De nombreux établissements assurent le retour de la culture des Beisl à Vienne.

Le Beisl est un véritable symbole viennois, au même titre que les cafés et Heurigen. Une cuisine viennoise copieuse, authentique et sans fioritures vous y est proposée. On peut même dire qu’elle s’exprime dans toute sa diversité. Les Beisl proposent bien entendu des Wiener Schnitzel, mais la cuisine viennoise a bien plus à vous offrir. Un Beisl classique dispose d’un comptoir spacieux où le vin est rafraîchi et la bière tirée, d’un lambris de bois, de tables et de chaises simples, et d’un public varié. En cuisine, le maître-mot est la tradition, et des plats d’abats figurent souvent à la carte. Et, depuis peu, la ville compte aussi quelques concepts de Beisl surprenants. Vienne fait ainsi preuve d’une certaine modernité sur le plan culinaire. De jeunes gérants reprennent d’anciennes auberges, les rénovent avec soin et les relancent avec un nouveau souffle. L’ambiance authentique du Beisl reste cependant conservée. Même si la cuisine diffère peut-être légèrement.

Manger végétarien dans les Beisl

La plus grande surprise qu’un Beisl viennois puisse réserver, c’est une cuisine végétarienne. Et c’est précisément ce que propose Till Wörner dans son BeislRosi, baptisé en hommage à sa grand-mère. Ce sont normalement des plats viennois de viande qui sont servis dans les Beisl. Comment le chef Wörner en est-il venu à tenir un Beisl à cuisine végétarienne ? « Au moment où l’idée du lieu a germé, ma petite amie était végane », raconte-t-il : « En Autriche, il y a aussi d’excellents légumes, et nous voulons montrer ce que nous pouvons en faire. D’un point de vue technique et culinaire, travailler les légumes est passionnant. » Les plats saisonniers sont servis en petites portions. « Nous avons aussi de nombreuses idées de conservation. Nous puisons ensuite dans l’assortiment de notre cave pour cuisiner », explique Wörner pour décrire sa ligne culinaire. L’ancien cuisinier du Steirereck (3 étoiles au guide Michelin) y a acquis une grande connaissance des produits. Mais l’unique plat de viande à la carte demeure les Maultaschen (ravioles), cuisinées comme chez grand-mère. La grande carte des boissons propose beaucoup de vins nature, des options sans alcool et des préparations maison. Rosi montre aussi à quoi un Beisl moderne peut ressembler : le lambris en bois a été peint en blanc. Le vieux comptoir signé Bretschneider attire tous les regards.

Abats, gibier et vin

Pour un contrepoint culinaire, rendez-vous au Gasthaus Stern. Situé dans l’arrondissement périphérique de Simmering, on y sert une délicieuse cuisine viennoise, axée sur les abats et le gibier. Une qualité qui lui vaut une belle renommée dans tout Vienne. Christian Werner dirige cet établissement depuis 18 ans, et a travaillé toujours plus dur pour lui bâtir cette réputation. Une grande partie des clients vient exprès dans le quartier pour sa cuisine. Christian Werner : « Les abats, le gibier et le vin sont les attributs du Stern. Nous sommes un lieu de rencontre pour les amateurs de gastronomie appréciant surtout les plats à base d’abats. » C’est Werner lui-même qui était autrefois en cuisine, mais aujourd’hui, c’est Peter Zinter qui se trouve aux fourneaux. Tous deux sont chasseurs et partagent la même philosophie culinaire. Et Christian Werner s’occupe de la carte des vins, qui compte plus de 600 références.

La carte propose des plats comme les Alpencalamari Fritti, qui sont en réalité des tripes de veau, ou les coquilles Saint-Jacques styriennes, qui sont en fait des testicules de taureau panés. Ris de veau, gelée de pied de veau, Beuschel au Riesling, ravioles de chevreuil, poitrine de faisan et escargots viennois ne sont que quelques autres exemples de spécialités. Comment est venue à Christian Werner l’idée de se spécialiser dans les abats ? Grâce à l’ancien établissement de ses parents, situé près de la halle aux viandes à St. Marx. On y servait déjà des abats. De plus, la cuisine à base d’abats est typiquement viennoise. « Avec le Stern, j’ai découvert une demande de niche », raconte Christian Werner. Par ailleurs, la cuisine d’abats s’inscrit dans une démarche très durable, avec l’idée de valoriser tout l’animal, de la tête à la queue (« nose to tail »).

Art et Beisl

Le Zum Roten Bären (« Chez L’Ours Rouge ») n’est pas non plus un Beisl classique, comme on pourrait le supposer en jetant un œil à la carte. Sa philosophie est un peu folle, sauvage et décalée, ce qui rend le Beisl d’autant plus attachant. En 2013, trois amis décident de fonder le Zum Roten Bären. L’un d’eux, Johannes Bodingbauer, est encore aujourd’hui aux fourneaux. Pour lui, un point est primordial en cuisine : « Le savoir-faire est important pour moi. Tout comme les produits régionaux. Nous avons deux paysans comme principaux fournisseurs, qui proposent vraiment de très bons produits, et de la viande de Höllerschmid. » Et cela se sent. Les plats de la carte du soir, qui change toutes les deux semaines, sont de la pure Soul Food. Sur la carte des plats classiques, les Schnitzel, le cordon-bleu et des plats à base de pleurotes en huître du producteur viennois de champignons Hut & Stiel sont des incontournables. « De nombreux essais ont été nécessaires avant de trouver la meilleure chapelure pour le Schnitzel », raconte le chef.

La couleur rouge évoquée dans le nom (« rot ») se retrouve aussi dans l’intérieur du salon rouge. L’histoire rocambolesque du restaurant est consignée par des collages sur un mur – les murs sont recouverts d’art : on y trouve le travail de la photographe Rita Nowak ainsi qu’une œuvre du collectif d’artistes Gelitin. Johannes Bodingbauer médite : « L’art et les images sont dans l’ADN du Zum Roten Bären. » Ici, on s’amuse beaucoup, et la musique est souvent un peu plus forte.

Cuisine étoilée

À Vienne, vous trouverez même un Beisl proposant une cuisine étoilée. On pourrait aisément assimiler le Pramerl & the Wolf à un modeste Beisl. Les clients s’y installent dans une atmosphère conviviale, avec un ancien comptoir en bois, des murs lambrissés et seulement quelques tables. Wolfgang Zankl-Sertl, ancien consultant en entreprise, s’est reconverti pour servir au Pramerl & the Wolf une cuisine moderne, récompensée par une étoile Michelin. On peut ainsi y découvrir la cuisine étoilée viennoise, de manière décontractée et en toute simplicité. Les clients prennent eux-mêmes les couverts dans le tiroir, il n’y a pas de carte. Le chef demande au début si vous avez des intolérances, si vous ne mangez pas de viande ou si quelque chose ne vous plaît pas. Ses plats font régulièrement référence à la cuisine viennoise, par exemple avec ses petits Krapfen (sorte de beignets) ou ses grands Backerbsen (boulettes de pâte à choux frites).

Encore plus d’adresses de Beisl

Voici encore quelques concepts de Beisl particuliers et surprenants à Vienne, qui valent le détour :

Au Reznicek, Simon Schubert et Julian Lechner remettent la cuisine viennoise au goût du jour et la servent à un niveau international. Le cordon-bleu du chef Julian Lechner est célèbre dans toute la ville ; ici aussi, ne pas passer à côté des abats, ou encore des vins sélectionnés par Simon Schubert.

Dans la Märzstraße, le Gasthaus Jagetsberger a conservé ses murs d’autrefois et vous sert des plats contemporains de la cuisine viennoise. Surprenant de voir comment peuvent être servis des Kohlrabitascherl (ravioles au chou-rave) ou du cœur de veau. Chaque plat est toujours une réussite. Un autre exemple de Beisl quelque peu différent.

L’amour de la cuisine viennoise se ressent aussi clairement au 575 Sagmeister. L’ambiance comme les plats ont une saveur bien à eux. Les produits régionaux sont principalement mis à l’honneur, d’où le nom de l’établissement : l’Autriche fait 575 km de large, un kilométrage à ne pas dépasser pour les produits. Beaucoup proviennent même de Vienne, comme le silure viennois issu de la pisciculture blün. Conseil : savourez le tartare autrement – à base de champignons, de légumes-racines et de betterave rouge. Le mobilier d’auberge d’origine a été rafraîchi avec de nombreux éléments colorés ; le fameux humour viennois est également servi avec générosité.

Le Brösl, dans le quartier du Stuwerviertel, pourrait passer pour un Beisl classique, mais il n’en est rien. Au Brösl, on ne sert pas de cuisine viennoise : l’accent est mis sur la cuisine de légumes. Le poisson et la viande restent au second plan. La carte change tous les jours, car les produits proviennent de petits producteurs. On cuisine ce qui est disponible. Une touche méditerranéenne se retrouve dans l’assiette. L’aménagement de style Beisl, remis au goût du jour, est particulièrement bien conservé au Brösl.

Il est également intéressant de voir des Beisl proposer la cuisine d’autres pays. Comme au restaurant Léontine, où l’on sert une excellente cuisine française. Ou chez Rosebar Centrala, où un formidable concept culinaire aux influences d’Europe de l’Est a été développé. Après divers séjours à Londres, Aleksandra Swarc et Nadim Amin ont réalisé leur rêve d’ouvrir leur propre établissement.

Plus d’informations sur notre thème culinaire 2026 « Vienne à croquer. Cuisine, culture, caractère » sur https://www.wien.info/fr/boire-manger/vienne-a-croquer

Encore plus de photos issues de la séance avec Gabriel Hyden sur foto.wien.info