Comunicato stampa di Vienna - Marzo 2026 Come le donne hanno influenzato la cucina viennese

1/3/2026 - Nel mese dedicato alle donne, marzo, l’attenzione è rivolta alle figure femminili di spicco della scena culinaria viennese: dalle cuoche boeme dell’Impero austro-ungarico alle personalità femminili della gastronomia odierna.

Vienna è una città di immigrazione e migrazione, e lo è da secoli. Soprattutto nell’Impero austro-ungarico, molte persone provenienti dai territori della corona si trasferirono a Vienna in cerca di lavoro. E questo ha influenzato anche la cucina viennese. La cucina viennese è un crogiolo, un mix di stili culinari provenienti dalla Boemia, dall’Austria, dall’Ungheria, dall’Italia e dai Balcani. Sono le persone, in particolare le donne, ad aver influenzato in modo determinante la cucina viennese. Perché venivano a Vienna per lavorare qui come cuoche. Intorno al 1900 Vienna era una città di donne e una donna su due era immigrata.

Le cuoche boeme hanno scritto la storia

L’influenza della cucina boema è particolarmente evidente. Nel XVIII e XIX secolo molte donne provenienti dalla Boemia si trasferirono a Vienna. Lavoravano come cuoche nelle famiglie dell’alta borghesia e dell’aristocrazia viennesi. Ogni famiglia che si rispettasse aveva una cuoca boema. E le donne avevano portato con sé i piatti e le ricette della loro terra natale, la Boemia, che col tempo divennero parte integrante della cucina viennese. Oltre a piatti sostanziosi come l’arrosto di maiale con crauti e il gulasch alla birra, sono soprattutto i dolci come i Germknödel, i Buchteln, i Mohnnudeln e i Powidltatschkerl a risalire alle cuoche boeme. Le donne portarono a Vienna anche i canederli di frutta dolci (“knedlsk”). Le cuoche boeme non dovevano solo preparare piatti raffinati per i padroni, ma anche per tutto il personale della casa, dagli stallieri alle domestiche. Mentre la conoscenza del patrimonio culinario boemo è ancora oggi molto presente, le donne che ne sono le artefici sono state quasi dimenticate.

Le donne nella ristorazione di oggi

Anche oggi molte donne, e con loro le influenze di altri Paesi, contribuiscono allo sviluppo e alla vivacità della scena culinaria viennese. E anche oggi è importante portare alla ribalta le donne impegnate in un settore dominato dagli uomini.

Al mercato di Meidling, da poco tempo Clara Aue, originaria di Vienna, cucina presso Heu & Gabel. La chef premiata da Gault Millau punta sulla cucina di quelle che erano le terre della Corona, aggiungendo un tocco francese. Nei suoi piatti dà importanza alla regionalità e a un approccio non convenzionale ai classici della cucina viennese. Proprio quando si tratta di carne, Clara Aue ritiene importante un approccio responsabile. È per questo che utilizza l’intero animale, in modo da evitare lo spreco di cibo. Heu & Gabel al Meidlinger Markt è anche una bottega di specialità gastronomiche biologiche.

Anche Stefanie Herkner è un’importante rappresentante della cucina viennese. L’affascinante e iconica ristoratrice gestisce il locale “Zur Herknerin”. Il nome è un riferimento all’ex ristorante “Zum Herkner”, gestito da suo padre, che era uno dei migliori cuochi della città. Sebbene i suoi genitori non volessero che diventasse a sua volta ristoratrice, Stefanie Herkner con grande successo ha aperto una trattoria in quella che era un’ex ditta di impianti idraulici. È conosciuta per la sua cucina casalinga sostanziosa, i suoi fantastici canederli (dolci e salati) e i sarma, gli involtini di cavolo serbi. Stefanie Herkner insegna l’arte di preparare i canederli anche nei suoi corsi di cucina.

Parvin Razavi è originaria dell’Iran e cucina al ristorante &flora. Per il suo stile culinario creativo, che unisce influenze austriache, orientali e internazionali, la chef è stata eletta Newcomer dell’anno 2023 da Gault Millau e attualmente detiene tre cappelli da cuoco. Da Parvin Razavi le verdure sono protagoniste e la carne diventa un contorno. La sua carriera è notevole, perché in cucina è un’autodidatta. Con la sua predilezione per le spezie orientali, conferisce alla sua cucina un tocco personale davvero speciale.

Lisa Machian porta il fascino francese a Vienna con il suo Café Caché. Machian e suo marito Arnaud Champetier, originario della Francia, hanno rilevato un ex caffè di periferia nel 15° distretto, dove servono piatti davvero ottimi. Della cucina si occupa Lisa Machian. Dalle sue precedenti esperienze lavorative a Londra e Parigi ha appreso molte cose che ora influenzano il suo stile culinario. I piatti sono ispirati alla Francia, di giorno senza complicazioni, la sera nello stile di un bistrot di livello. L’atmosfera del caffè è rimasta invariata, in stile rétro.

Anche Ola Szwarc integra le sue origini e le tappe professionali nel suo stile di cucina. Ola Szwarc è nata in Polonia, dove ha studiato arte, ha poi vissuto e lavorato come cuoca a Londra e ora gestisce la locanda Rosebar Centrala insieme al suo compagno Nadim Amin. Il suo stile di cucina cosmopolita copre una gamma che va da Londra alla Polonia. Le influenze dell’Europa orientale nei piatti, però, sono chiaramente riconducibili a Ola Szwarc.

I dolci preparati dalle pasticcere

La pasticciera Julia Kilarski si è fatta un nome a Vienna con le sue dolci opere d’arte. Dopo gli studi di giurisprudenza, ha cambiato settore e ha completato una formazione come maestra pasticciera. Poco dopo, Julia Kilarski ha aperto l’incantevole café-pasticceria “Crème de la Crème” nell’8° distretto. Ha imparato l’arte della pasticceria a Parigi. Le sue creazioni dolci sono quindi anche di ispirazione francese. Grazie al grande successo riscosso dal suo concept, nel 2025 ha aperto una seconda sede nella Kettenbrückengasse, per portare ancora più charme parigino a Vienna.

Anche Natalie Stebbing sta facendo una grande carriera nel mondo della pasticceria. Ad appena vent’anni, Stebbing è diventata chef pâtissière nel celebre Hotel Sacher di Vienna. E nel 2022 ha persino vinto il contest televisivo tedesco di pasticceria “Das große Backen – Die Profis”. La sua infanzia e adolescenza hanno un’impronta internazionale. Ha vissuto in Norvegia, Inghilterra, Germania; ora vive a Vienna. Sebbene avesse sviluppato fin da piccola una passione per la pasticceria, dopo il diploma di maturità ha iniziato a studiare per diventare insegnante. Per rendersi conto che, in realtà, il suo cuore batteva per l’arte della pasticceria.

Quando si parla di gusto, oggi non si intende solo il cibo, ma anche le bevande.

Vino e caffè al femminile

Le donne nel mondo del vino sono state a lungo un’eccezione. A maggior ragione sono importanti donne come Jutta Ambrositsch, che lavora con grande successo come viticoltrice a Vienna. In realtà Jutta Ambrositsch proviene dal settore pubblicitario, ma nel 2004 l’art director ha deciso piuttosto spontaneamente di diventare viticoltrice. I suoi vini personalizzati e dal carattere forte stanno riscuotendo grande successo, consentendole di farsi rapidamente un nome nel mondo del vino. Insieme al marito, Ambrositsch gestisce anche “Buschenschank in Residence”. Un Heuriger puro e autentico con cibo preparato con prodotti di alta qualità.

Peggy Strobel è cafetière ed è proprio così che si chiama anche il suo piccolo café-bar in stile anni Cinquanta. Strobel era precedentemente direttrice di sala nel ristorante stellato Mraz & Sohn e ora ha realizzato il sogno di avere un proprio caffè. In questo locale caratteristico, con arredi originali degli anni Cinquanta, l’affascinante padrona di casa celebra la cultura del caffè espresso. Il fatto che qui sia il toast che il gelato artigianale abbiano un sapore migliore che altrove è dovuto ai legami con la cucina stellata del Mraz.

Indirizzi:

Heu & Gabel, •Meidlinger Markt, 1120 Vienna, www.heuundgabel.at
Zur Herknerin, Wiedner Hauptstraße 36, 1040 Vienna, zurherknerin.at
&flora, Breite Gasse 9, 1070 Vienna, •www.undflora.at
Café Caché Wien, Meiselstraße 2, 1150 Vienna, cafecache.at
Rosebar Centrala, Rauscherstraße 5, 1200 Vienna, www.centrala.at
Crème de la Crème, Lange Gasse 76, 1080 Vienna, cremedelacreme.at
Crème de la Crème – La petite, Kettenbrückengasse 20, 1040 Vienna, cremedelacreme.at
Café Sacher, Philharmonikerstraße 4, 1010 Vienna, www.sacher.com
Weinbau Jutta Ambrositsch, Buschenschank in Residence, Langackergasse 5a, 1190 Vienna, www.jutta-ambrositsch.at
Die Cafetière, Wipplingerstraße 25, 1010 Vienna, diecafetiere.wien