Viena Prensa Actual – Septiembre de 2023 En el paraíso de las verduras

La cocina sin carne está de moda, pero en Viena desde la década de 1870. Porque ya entonces había surgido un panorama vegetariano en Viena. En la actualidad, la cocina vegetariana de Viena se presenta a nivel de la alta cocina.

Los primeros restaurantes vegetarianos aparecieron en Viena ya en la década de 1870, algo sorprendente para la metrópoli del Schnitzel y el pollo frito. Las verduras desempeñaban un papel secundario en la cocina tradicional vienesa. Los vieneses y vienesas eran auténticos amantes de la carne por aquel entonces. En 1877, Karl Ramharter abrió en Viena el primer restaurante vegetariano del mundo germanohablante, donde pronto entró y salió también el compositor Gustav Mahler. Pero no sería Viena si el schnitzel no fuera también el protagonista. Se servía sin carne, a base de apio, espelta verde o lentejas.

Siguieron apareciendo más restaurantes vegetarianos, y todos ellos llevaban la etiqueta «higiénico-vegetariano». Seguramente porque los restaurantes vegetarianos surgieron de una inclinación hacia la «vida natural». La abstinencia de carne solía ir acompañada de una renuncia al alcohol, el tabaco y el pan blanco. En aquella época no se servía alcohol en los restaurantes vegetarianos.

La escena vegetariana en 1900

A partir de 1870 aparecieron asociaciones de vegetarianos/as. La más conocida fue la «Verein für naturgemäße Lebensweise», fundada en 1881. La motivación para dejar de comer carne fue el bienestar animal y los aspectos sanitarios por igual. La carne y el alcohol se consideraban causas de muchas enfermedades. Los defensores/as de la cocina vegetariana eran muy reservados en aquella época: Intercambiaron opiniones sobre los beneficios de la dieta baja en sustancias adictivas en sus propios restaurantes, hablaron de instituciones curativas naturales y elogiaron a la naturaleza como la panacea.

En 1886, incluso se celebró un congreso vegetariano en Viena, que provocó numerosas críticas en los periódicos de la época. En el periódico «Die Presse» se podía leer la historia de unos hermanos espinacas con la cara pintada de verde. Mientras la burguesía se centraba en la renuncia consciente y voluntaria a la carne, la clase obrera normalmente no podía permitírsela por problemas de dinero.

En los libros de cocina vegetariana de la época, la famosa pastelería vienesa también estaba muy arraigada, mientras que hoy en día la especialidad son las verduras. La soja llegó a Viena en 1873, con motivo de la Exposición Universal de Viena, pero aún no se utilizaba en la cocina. Solamente había unos pocos «vegetarianos de la más rigurosa obediencia», era como se llamaba a los veganos. La Segunda Guerra Mundial puso fin a la tendencia vegetariana. En la actualidad, la escena de restaurantes vegetarianos y veganos de Viena se presenta al más alto nivel. Y, afortunadamente, el Wiener Schnitzel elaborado con sustitutos de la carne no forma parte de la cocina moderna vegetariana.

Cocina vegetariana de lujo

A la vanguardia de la cocina vegetariana y vegana de Viena se encuentra el TIAN Restaurant. Galardonado con una estrella de la Guía Michelin y cuatro puntos Gault Millau, es uno de los mejores restaurantes vegetarianos del mundo. El chef Paul Ivić establece nuevos estándares en el TIAN. El menú parece un paseo por el huerto. Se ponen sobre la mesa verduras, frutas y cereales de la región poco comunes, incluso casi olvidados. Producción justa y ecológica. A partir de estos ingredientes, Ivić configura refinadas experiencias gustativas con texturas excitantes. «Para mí es importante no imitar el sabor de la carne con mi cocina, sino resaltar el sabor de la naturaleza», afirma el chef estrella. Ivić también se preocupa en gran medida por la sostenibilidad. Quiere desperdiciar lo menos posible al cocinar y también utiliza raíces, hojas y cáscaras. «Desde la raíz a la hoja» no es sólo una expresión de moda en el TIAN, sino que se vive en la realidad.

Alta cocina vegetariana

Con el Jola, Viena cuenta también por primera vez con un restaurante de alta cocina totalmente vegano. En el Jola, la atención se centra en los productos de temporada y regionales. Jola son las iniciales de Jonathan Wittenbrink y su compañera Larissa Andres. Anteriormente, Wittenbrink cocinó para Paul Ivić en TIAN y fue jefe de cocina en TIAN Bistro. Ahora muestra sus habilidades en su propio restaurante. También en el Jola, los chefs diseñan experiencias gustativas de los productos. Los que quieran probar algo nuevo pueden degustar un acompañamiento de bebidas sin alcohol, como kombucha de producción casera y kvass elaborado con galletas de pretzel.

En muy poco tiempo, el restaurante &flora del Hotel Gilbert se convirtió también en una de las principales referencias de cocina vegetariana de la ciudad. Un hotel ecológico exige una cocina ecológica. Y aquí está Parvin Razavi en plena acción. El chef de raíces persas apuesta por una cocina sostenible y moderna en la que las verduras son las protagonistas. El menú se centra en platos vegetarianos y veganos, con una presencia mínima de la carne. Los platos son exquisitos y se percibe el amor del chef por las especias orientales. Parvin Razavi no solo aporta su firma personal a los platos, sino que también cuenta con un equipo de cocina mayoritariamente femenino a su alrededor. Una singularidad. Parvin Razavi ha recibido el premio al recién llegado del año de la actual Guía Gault & Millau 2023.

El hecho de que lo ideal sea que la cocina vegetariana vaya de la mano de la regional y de temporada también lo demuestra Oliver Mohl en el Hausbar im Künstlerhaus. El menú también incluye platos vegetarianos y veganos. Mientras que la mayoría de los restaurantes vegetarianos se centran en los vinos naturales, el Hausbar sirve cócteles para acompañar las bebidas, ¡y vaya cócteles! El nombre del restaurante lo dice todo.

Comida vegana rápida

Y si lo que se desea es cocina vegana alejada de la alta cocina, hay que visitar el The Lala. Dos hermanas han entrado en el negocio de la restauración tras el gran éxito de sus heladerías veganas. El modelo de The Lala es la saludable cocina californiana de superalimentos. Los creativos bowls, ensaladas y aperitivos elaborados exclusivamente con ingredientes veganos, junto con el colorido ambiente del restaurante, te ponen de buen humor.

Direcciones:

TIAN Restaurant Wien, Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien, www.tian-restaurant.com/wien/
Jola, Salzgries 15, 1010 Wien, www.jola.wien
&flora, Breite Gasse 9, 1070 Wien, www.undflora.at
Hausbar im Künstlerhaus, Karlsplatz 5, 1010 Viena, hausbar-wien.at
The Lala, Neustiftgasse 23, 1070 Wien, www.the-lala.com