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Viena Prensa Actual – 09/2021 El renacimiento de la casquería

Ya en los siglos XVIII y XIX, las vísceras formaban parte integral de la cocina vienesa. En los antiguos recetarios de cocina se hallan páginas y páginas llenas de corazones, sesos, hígados o bazos. La cocina vienesa de casquería posee un carácter singular debido a su composición y sus condimentos. Antiguamente en Viena había una gran demanda sobre todo de las vísceras de ternera. Así, el corazón de ternera en nata o la cabeza de ternera empanada eran recetas sumamente populares. Este último plato no pertenece estrictamente a la cocina de casquería, pero tradicionalemnte se le incluye en la lista.

Una viva tradición sobre la mesa 

Durante mucho tiempo, la casquería despareció de las cartas de los mesones y restaurentes vieneses. Algunos apasionados cocineros y cocineras que estudian la historia de la cocina vienesa han vuelto a ponerla sobre la mesa. La verdad es que la casquería nunca había desaparecido por completo, puesto que es considerada la disciplina reina de la cocina vienesa, y seguía siendo muy popular entre los conocedores del tema. Y es que convertir las vísceras en una delicia gastronómica requiere talento. También Heinz Reitbauer, del restaurante estrella Steiereck im Stadtpark y uno de los mejores chefs de Austria, es un aficionado: “La casquería es algo típico de la cocina vienesa y le proporciona su singularidad”. Uno de los grandes objetivos de Reitbauer a la hora de cocinar es tener en cuenta la historia, y la historia de la cocina vienesa le sirve de fuente de inspiración para crear nuevos platos.

Nose to tail 

La cocina de casquería cobra mayor importancia también en aras de la sostenibilidad. Muchos cocineros y cocineras quieren evitar que se tiren los alimentos a la basura y, por lo tanto, que se aprovechen todas las partes de un animal sacrificado. “Nose to tail“ se llama esta tendencia internacional iniciada por el inglés Fergus Henderson, lo que sencillamente significa que todas las partes de un animal sano, desde la cabeza hasta la cola, pueden ser convertidas en un sabroso plato. Está más que claro que la cría intensiva de ganado contradice estos principios. 

Más vienés, imposible 

Hoy en día, la cocina de casquería es servida de varias y diversas maneras: muy innovadora en los restaurantes modernos, tradicional en los típicos mesones y sofisticada en los restaurantes de alto nivel. El “Kalbsbeuschel“ (un salteado de ternera hecho de corazón y pulmón), el casi olvidado “Bruckfleisch“ (cocido de vísceras de vacuno), los callos (Kutteln), la lechecilla de ternera (Kalbsbries), los riñones rebozados o los hígados asados ya han dejado des ser platos exóticos en las cartas de los restaurantes. Un ejemplo paradigmático de ello es el Gasthaus Wolf, un mesón con una típica antigua barra de madera y famosos platos de casquería creados por Jürgen Wolf. Aunque él mismo ya no cocina allí, las recetas y platos de casquería de su libro “Wolf. Ein Kochbuch“ (Wolf. Un recetario) son considerados pioneros en el tema. También el clásico mesón de barrio periférico Pichlmaiers zum Herkner sirve cocina vienesa y de casquería de alto nivel. Además de los clásicos platos como el “Rieslingbeuschel“ (salteado de corazón y pulmón al Riesling), también se encuentran reinterpretaciones actuales, como por ejemplo la terrina de lechecilla de ternera y orejas de cerdo con cangrejos de río, habas y limón confitado a la sal. El mesón Gasthaus Buchecker & Sohn también es famoso por su tradicional cocina vienesa y su casquería. En su carta se encuentran sopa de callos, rodajas de médula de buey, corazón de ternera a la nata y muchos otros platos de vísceras como lechecilla, sesos y riñones. El clásico mesón vienés Gasthaus Stern apuesta por platos de casquería variados, ya sean los sesos con huevo o la lechecilla de ternera empanada. Merece la pena acercarse al distrito 11, no solo por la excelente cocina, sino también por la bella decoración interior conservada. 

Todo tipo de vísceras 

Cada tres meses, en el galardonado restaurante Ludwig Van se sirve un menú de varios platos de casquería. Además de este día especial para los aficionados a las vísceras, estas se encuentran siempre en el Ludwig Van; uno o dos de los platos de casquería siempre están en la carta regular. Tras el descanso veraniego, en el Ludwig Van ha empezado a trabajar un nuevo chef: Andreas Spindler. La próxima fecha dedicada a la casquería, que incluirá recetas de lengua de ternera y criadillas de toro, tendrá lugar el 25 de septiembre de 2021.

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