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Colorful tiles on the roof of St. Stephen's Cathedral in Vienna

Infos presse Vienne 9/2014 Spécialités fines de Vienne

Au sud de Vienne poussent 200 figuiers, à l’abri sous une immense serre. À la ferme bio Feigenhof, dans le 11e arrondissement, la récolte a lieu de l’été au mois de novembre. Ramassés à la main, ces fruits parfumés sont vendus (uniquement le samedi) frais ou transformés, par exemple en confiture ou en liqueur de figues. Légumes, fruits à baies et 200 variétés d’herbes aromatiques sont également cultivés au Feigenhof. Toujours dans le sud de Vienne, mais dans le 23e arrondissement cette fois, on élèves des roses d’espèces anciennes et rares à partir desquelles on élabore diverses préparations raffinées et parfumées : ces gelées, sirops, pâtes à tartiner, liqueurs et produits cosmétiques s’achètent dans la Wiener Rosenmanufaktur, une petite boutique située dans l’idyllique Schönlaterngasse, dans le 1er arrondissement.

Les grands chefs ne sont pas les seuls à apprécier les produits de la vinaigrerie viennoise Essig Brauerei Gegenbauer : dans sa manufacture du 10e arrondissement, le maître vinaigrier Erwin Gegenbauer concocte une multitude de vinaigres – de fruits ou de vin, balsamique ou à boire ;  entièrement naturels, ils ne sont ni pasteurisés, ni filtrés. Les spécialités de cette entreprise de tradition se dégustent ou s’achètent au Naschmarkt. Le 10e arrondissement est également le paradis des escargots viennois : dans une ferme quatre fois séculaire, Andreas Gugumuck, qui s’est voué à la redécouverte de ce mets oublié de la cuisine viennoise, élève des escargots de Bourgogne. Vivant exclusivement en extérieur, ils sont déclinés en délicieuses spécialités comme le foie d’escargot et le caviar d’escargot qui figurent désormais sur les cartes des meilleurs restaurants viennois.

La majorité des exploitations agricoles de Vienne sont situées dans les arrondissements périphériques, au sud, au nord et à l’est de la capitale, où il y a encore de vastes zones vertes. Mais les abeilles viennoises vivent volontiers dans le centre-ville : des ruches sont installées par exemple sur le toit de l’Opéra national ou au sommet de plusieurs hôtels, comme le Daniel Wien. Leur miel y est servi au petit-déjeuner, mais également mis en vente dans la boutique de l’hôtel. Les abeilles se plaisent beaucoup à Vienne. Les nombreux prés, arbres ou fleurs que l’on trouve dans les parcs et jardins, le long des rues, sur les balcons et les toits de verdure fournissent aux 200 millions d’abeilles de Vienne une nourriture abondante qui varie au gré des floraisons. En outre, il fait plus chaud en ville qu’à la campagne et l’usage des pesticides y est rare. On compte quelque 5 000 ruches exploitées par 600 apiculteurs.

L’agriculture viennoise créée chaque année une étonnante variété de denrées alimentaires, grâce notamment à son bon ensoleillement et à la proximité du Neusiedlersee, grand lac du Burgenland qui fait effet d’immense accumulateur de chaleur. Vienne est la seule métropole au monde à posséder intra-muros une viticulture digne de ce nom. Couvrant 700 hectares, le vignoble viennois produit une moyenne annuelle de 2,4 millions de litres de vin. Sur ces terres où mûrit le raisin, on récolte également des légumes d’excellente qualité. Quelque 900 exploitations pratiquent l’agriculture sur l’ensemble de l’agglomération. Les maraîchers de Vienne cultivent près de 60 pour cent des concombres autrichiens, mais aubergines, persil, tomates et poivrons viennois sont aussi d’un très bon rendement.

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