维也纳媒体信息 2021年 9月内脏菜肴的复苏

动物内脏一直是维也纳美食的重要组成部分。在生态可持续性的意义上，内脏菜肴目前迎来了复苏。

早在18和19世纪，动物内脏就已经是维也纳美食的一个固定组成部分。在旧烹调书中都记载了许多有关心脏、大脑、肝脏和脾脏的食谱。维也纳由动物内脏做的菜由于它的成分和调味料，味道确实很特别。在早期，小牛的内脏在维也纳特别受欢迎。例如奶油牛心和烤牛头都是非常受欢迎的菜。虽然严格来说烤牛头并不算是内脏，但还是被归到这一类菜品中。

受欢迎的传统菜肴

曾经很长一段时间内，内脏都不再出现在维纳饭馆和餐厅的菜单上。钻研维也纳美食历史雄心勃勃的厨师们现在越来越多地把它带回餐桌上。因为内脏从未完全消失，它们一直被视为是维也纳美食的最高标准，并一直受到美食家们的欢迎。需要大量的厨艺技能，才能把把内脏变成美味佳肴。来自米其林星级餐厅 城市公园施戴瑞克（Steiereck im Stadtpark） 的海因茨 ·雷特鲍尔（Heinz Reitbauer）是奥地利顶级厨师之一，他也自认的是内脏菜的粉丝：“内脏代表着维也纳美食，并有其不可替代性。” 在烹饪方面，雷特鲍尔非常重视历史。对于他来说，维也纳美食的历史为新菜的研发提供了灵感。

从鼻子到尾巴

此外，在生态可持续性方面，内脏菜品也具有新的意义。许多厨师都对食物的利用非常关心，他们不希望食物被扔掉，每一只被屠宰动物的所有部位都会被利用起来。"从鼻子到尾巴"是这种国际趋势的名字，这中趋势可以追溯到英国人弗格斯·亨德森。顾名思义，这意味着从头部到尾巴，每一只健康的动物的所有部位都可以煮成美味的菜肴。大规模的工业化动物养殖与此相矛盾，这一点是显而易见的。

不可能更维也纳了

如今，维也纳内脏美食以非常不同的形式呈现。在现代餐厅中展现其创新性，在传统的饭馆中显得很接地气，在米其林星级餐厅中突显其高档。小牛包（由心脏和肺部切成的细条做成），几乎被遗忘的布鲁克牛肉（大杂烩和小牛肉），牛下水，小牛肉，烤腰子和烤牛肝不再是菜单上的稀有菜品。一个典型的例子是沃夫旅店（Gasthaus Wolf），一家以典型的老木柜和内脏美食出名的饭店，这家店可以追溯到约尔根·沃夫（Jürgen Wolf）。尽管沃夫自己已经不在那里当厨师了，但出自他的《沃夫，一本烹饪书》的菜谱和内脏美食都被视为是开创性的。家庭式的郊区旅馆赫克纳皮卡尔迈尔斯（Pichlmaiers zum Herkner）也提供高级的维也纳美食和内脏菜肴。除了经典菜肴如雷司令牛杂碎，在这里内脏也被赋予现代的诠释方式 - 例如，牛胰臟丸子和猪耳朵与小龙虾的切片，蚕豆和盐柠檬。维也纳旅店布赫尔克&索恩（Buchecker & Sohn）同样也以传统的维也纳菜和内脏菜出名。牛杂汤，牛骨髓片，奶油牛心以及许多其他内脏，如牛胰臟丸，大脑和腰子都可以在菜单上找到。传统的维也纳星星旅店（Gasthaus Stern）以变化多样的内脏菜品闻名，包括鸡蛋脑花，烤牛胰脏丸等。前往这家位于第11区的餐厅一探究竟是值得的，不仅仅是因为出众的美食，还有那里保存完好的家具陈设。

全内脏宴

每三个月，屡获殊荣的路德维希·范（Ludwig Van）餐厅都会提供包含多道内脏菜的菜单，主题为"全内脏宴"。除了这个特殊的夜晚之外，对于内脏菜爱好者来说，路德维希·范餐厅一直都是他们谈论的话题 – 通常菜单上都会提供一两道内脏菜肴。在夏季休业之后，安德里亚斯·斯宾德勒（Andreas Spindler）成为路德维希·范餐厅心的主厨。下一次的内脏菜之夜将提供牛舌和牛睾丸等菜品，将在2021年9月25日举行。

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