Informazioni stampa Vienna 09/2021 La cucina viennese riscopre le frattaglie

Le interiora sono da sempre una componente essenziale della cucina viennese. In tempi di attenzione alla sostenibilità sono più attuali che mai.

Già nel Sette e Ottocento le interiora erano considerate una componente fissa della cucina viennese. Negli antichi ricettari le proposte a base di cuore, cervello, fegato, milza riempiono le pagine. Le specialità viennesi a base di interiora sono effettivamente particolari, per la loro composizione e per le spezie utilizzate. In passato a Vienna erano apprezzate in particolare le interiora di vitello, e il cuore di vitello alla panna e la testina impanata e fritta erano ricette molto amate. La seconda a rigore non sarebbe da considerare interiora, ma viene ugualmente annoverata fra di esse.

Tradizione viva sul piatto

Per molto tempo le interiora erano scomparse dal menù dei ristoranti e delle trattorie viennesi. Oggi però cuoche e cuochi dalla grande motivazione e che si occupano della storia della cucina viennese le riportano in tavola. In effetti le interiora non sono mai completamente sparite e sono sempre state considerate la disciplina regina della cucina viennese, amata dalle e dai gourmet. Perché in effetti ci vuole una certa competenza per trasformarle in prelibate leccornie. Anche Heinz Reitbauer del ristorante Steiereck im Stadtpark, uno dei migliori cuochi austriaci, è un estimatore dichiarato delle interiora: “Le interiora sono un simbolo inconfondibile della cucina viennese”. Per Reitbauer il confronto con la storia è fondamentale in cucina, e la storia della cucina viennese gli funge da ispirazione per la creazione di nuove specialità.

Nose to tail

La cucina con le interiora è oggi particolarmente interessante anche in un’ottica di sostenibilità. Sempre più persone dànno importanza all’eliminazione degli scarti alimentari, e dunque anche all’utilizzo di tutte le parti di un animale macellato. “Nose to tail” si chiama questa tendenza internazionale lanciata dall’inglese Fergus Henderson. Significa semplicemente che tutte le parti di un animale sano, dalla testa alla coda, possono essere trasformate in piatti appetitosi. È anche evidente come tutto ciò vada contro le logiche dell’allevamento intensivo.

Più viennese di così non si può

Oggi la cucina viennese di interiora viene offerta nelle forme più disparate. Innovative nei ristoranti moderni, semplici nelle trattorie tradizionali e raffinate nei ristoranti stellati. Il kalbsbeuschel (spezzatino di cuore e polmone), il quasi dimenticato bruckfleisch (stufato di interiora di manzo), trippe, animelle, rognoni fritti e fegato arrosto non sono più rarità sui menù. Un esempio emblematico è il Gasthaus Wolf, un beisl (trattoria) con il tipico bancone antico in legno, famoso per la cucina a base di interiora dai tempi di Jürgen Wolf. Wolf non è più in cucina, ma le sue ricette e i piatti a base di interiora del suo libro “Wolf. Ein Kochbuch” (“Wolf. Un ricettario”) sono considerati il modello a cui ispirarsi. Anche il ristorante di periferia Pichlmaiers zum Herkner offre cucina viennese e interiora di alto livello. Oltre a piatti classici come il beuschel al Riesling, anche qui si trovano moderne variazioni sul tema delle interiora, per esempio come terrina di animelle e orecchie di maiale con gamberi di fiume, fave e limone salato. Anche il Gasthaus Buchecker & Sohn è conosciuto per l’antica cucina viennese e le interiora. Zuppa di trippe, fettine di midollo di manzo, cuore di vitello alla panna e molte altre specialità come animelle, cervello e rognone campeggiano sul menù. Il tradizionale Gasthaus Stern punta su specialità a rotazione, da cervello con uovo ad animelle di vitello fritte, e lo spostamento fino all’undicesimo distretto merita non solo per la cucina eccellente ma anche per l’arredamento preservato con cura.

Allerlei Innerei

Ogni tre mesi il premiato ristorante Ludwig Van serve un menù di diverse portate a base di interiora, al motto di “Allerlei Innerei”, “interiora miste”. Ma anche al di fuori di queste serate a tema chi ama le interiora troverà sempre al Ludwig Van una o due specialità sul menù regolare. Dopo la pausa estiva, al Ludwig Van entra in servizio un nuovo chef de cuisine, Andreas Spindler. La prossima serata interiora, con ricette che vanno dalla lingua di vitello ai testicoli di toro, avrà luogo il 25 settembre 2021.

Indirizzi:

Restaurant Steirereck im Stadtpark, Am Heumarkt 2a, 1030 Vienna, www.steirereck.at
Gasthaus Wolf, Rienösslgasse 17, 1040 Vienna, www.gasthauswolf.at
Pichlmaiers zum Herkner, Dornbacher Strasse 123, 1170 Vienna, zumherkner.at
Gasthaus Buchecker & Sohn im Gußhaus, Gusshausstrasse 23, 1040 Vienna, www.gasthaus-bucheckerundsohn.at
Gasthaus Stern, Braunhubergasse 6, 1110 Vienna, www.gasthausstern.at
Ludwig Van, Laimgrubengasse 22, 1060 Vienna, www.ludwigvan.wien